今月の食材：「島根県宍道湖産白魚、京都府塚原産筍、福岡県産鍵蕨」の焚き合せ

御提供：佐武商店様　宍道湖漁業組合様

　　　　
冬の終わりを告げる暖かな日差しが差し込み大地には新しい息吹きが芽生えるころ春の食材が旬をむかえます。

その中で、春の食材の産地ブランドにこだわり素材の味を活かした料理を紹介させて頂きます。
　　　　

宍道湖産白魚：
　　中国産が主流のなかで国産としても秘抄価値の高い食材です。
塚原産筍：
　　生産者が土から拘って育てており、特に朝掘り筍は有名です。
福岡産鍵蕨：
　　もちもちとした触感が他の蕨と比べ強いことが知られています。

＜レシピ＞
①宍道湖産白魚
「一度お酒で洗った白魚を、（煮切り酒１合：味醂０.３合：梅肉１５ｇ）に３０分ほど漬け込みます。漬けた白魚を並べてガーゼを掛け、１５分ほど蒸しあげます。

②塚原産筍
「素材の味を損なわない程度に米ぬかで茹がき、鰹出しで焚き上げる」

③福岡産鍵蕨
「灰あくを作り、熱湯に蕨と灰あくを入れ、お湯が冷めるまで寝かす。半日ほど水でさらしあく抜きをする。あく抜きした蕨を吸地八方地で焚き上げる。」

①,②,③を器に盛り付け、木の芽や桃花などを添える。

今月の食材：山田精油の“へんこの胡麻ねり”で作る焼き胡麻豆腐

御提供：山田精油様

胡麻豆腐は、精進料理でもよく用いられる古くから日本料理の代表的な調理法の一つです。
現在は、沢山の胡麻豆腐が販売されておりますが今回は、豆乳とニガリで作る“豆腐”が大豆の風味を味わさせるように、胡麻豆腐を、水と、葛後は、胡麻だけで、胡麻の風味を味わさせて醤油で食べていただく、実にシンプルで飽きない焼き胡麻豆腐の紹介をさせていただきます。

＜レシピ＞
へんこの胡麻ねり２：宮水１０：葛粉２
＊宮水と葛粉を鍋に入れ、葛粉を研いでから強火で火をつけ、固まってきたら弱火に落とし３０分程練る（量によって異なる）
上がる手前で胡麻ねりを入れてさっと火を通し流し缶に流して冷蔵庫にて冷ます。
翌日カットして焼き台にて遠火で焼き上げ温めた合わせ出しを掛け、山葵を天盛りとする。
＜合わせ出汁＞
出汁３　薄口醤油０．５　濃口醤油０．５　本味醂１

シンプルで飽きない焼き胡麻豆腐
焼き胡麻豆腐と同じ食材（へんこごまねり）を使用しています	職人が培ったノウハウで、数種の胡麻をブレンド。特製の石臼でゆっくり時間をかけて挽くから、とろりとなめらか。
へんこごまねり（黒胡麻）を使用しています	職人が培ったノウハウで、数種の胡麻をブレンド。特製の石臼でゆっくり時間をかけて挽くから、とろりとなめらか。
初代から受け継がれた味と香り。まさしく山田製油の礎。職人が細心の注意で炒りあげた胡麻を古式圧搾機で搾油した一番絞りのごま油です。圧搾から湯洗い、静置、精製まで約１ケ月の時間をかけて仕上げます。