秋に土作り、年が明けると選定、摘蕾。
そして人工交配を経て桃が収穫されます。
一個ずつ袋かけ（受粉）の作業を行うことで白く皮のやわらかい桃になります。
色々な品種がある中でも代表的な清水白桃。
初競りで一個一万円くらいの値がつきます。
今回はその清水白桃を使った料理を二品紹介したいと思います。
清水白桃と豆乳の冷たいすーぷ
| 白桃裏漉し | 100g |
| 豆乳 | 80cc |
| 白桃 | 30g |
| 赤ワイン | 適量 |
| グラニュー糖 | 適量 |
| ココナッツオイル | 少々 |
| ラズベリー | 一個 |
| 黒豆、ミント | 1芽 |
白桃と赤ワイン相性もよく、農耕でさわやかな仕上がりのすーぷです。
清水白桃の天婦羅
| 白桃 | |
| 天出し汁 |
シンプルな料理ですが、そのまま食べると口一杯に白桃の香りが広がり、天出し汁をつけて食べると、より一層甘味が感じられます。
御提供：株式会社市山(http://wasabi-ichiyama.jp/eccube/html/)
当社のわさび商品は、伊豆天城産生わさびのみを使用しています。 わさびをきれいにするためには、1kgあったものを500gまで磨き込んでいきます。最高級の極上品にはわさびの王様の真妻を使用しています。
１．明治の初めごろから始まる 伊豆 天城山の湧き清水で育てたわさびは定植～収穫まで1年半かけてじっくり栽培しておりますわわさび棚の横には綺麗な上流の川が流れています。しかしこの水は使わず、一年中温度が変わらない、湧き水しか使わないそうです。とりあえず見学して肌で感じたことは、水が豊富な山々の中でも奥の急斜面で育つ山葵だから日本一なんだと思いました。
御提供：株式会社ファーマフーズ
料理提供：ハイアットリージェンシー京都、浜名湖ロイヤルホテル
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今月は葉酸を多く含んだ玉子「しんたまご」紹介します。
葉酸とは、人のＤＮＡを形成する際に特に必要とされているサプリメントです。
妊娠中の女性が葉酸を多く摂取することで、胎児の発育に大きく影響が有ると言う研究結果が出ています。
その葉酸が通常のたまごの３倍量を含んだたまごがこの「しんたまご」です。
【葉酸たっぷり春野菜と葉酸たまごのディップ】
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①蚕豆、アスパラガス、ブロッコリー、カリフラワー、芽キャベツ、椎茸は特に葉酸が多く含まれているので、蒸し上げる。②筍、蕪、菜の花、うるい、蕗、こごみ、うどは食材の味を損なわないようにボイルをする。③葉酸たまごディップはたまごの卵黄だけとりだしお酢、砂糖、塩を混ぜ合わせ湯煎にかける。 ほどよく固まった物をたまごの色がくすまない様に氷水で早めに冷やす。④ ①,②を綺麗に竹皮に盛り付ける⑤ ③をガラスの器に盛り付ける 盛り付けをした野菜と一緒にたまごのディップを添えて提供し、ディップを漬けて召上っていただく。 |
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このしんたまごは、調理しても葉酸が損なわないのが特徴ですので出し巻き玉子やお寿司の錦糸玉子など火を使った料理にも最適な食材です。
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御提供：佐武商店様 宍道湖漁業組合様
冬の終わりを告げる暖かな日差しが差し込み大地には新しい息吹きが芽生えるころ春の食材が旬をむかえます。
その中で、春の食材の産地ブランドにこだわり素材の味を活かした料理を紹介させて頂きます。
宍道湖産白魚：
中国産が主流のなかで国産としても秘抄価値の高い食材です。
塚原産筍：
生産者が土から拘って育てており、特に朝掘り筍は有名です。
福岡産鍵蕨：
もちもちとした触感が他の蕨と比べ強いことが知られています。
＜レシピ＞
①宍道湖産白魚
「一度お酒で洗った白魚を、（煮切り酒１合：味醂０.３合：梅肉１５ｇ）に３０分ほど漬け込みます。漬けた白魚を並べてガーゼを掛け、１５分ほど蒸しあげます。
②塚原産筍
③福岡産鍵蕨藤口晃一会長の総会開始のご発声から始まった２０１５度、IJCA国際日本料理協会第2回総会、懇親会は第一回をはるかに上回る参加者で埋め尽くされた会場は終始熱気で包まれる盛り上がりを見せました。
懇親会では、京都女子大学の八田教授、Hong Kongからお越しでアジア全土に西村日本料理レストランを展開されているMay Choi社長、そして法人会員を代表して静岡からこられた株式会社市山の稲葉社長にご挨拶を賜りました。
そして本年から当協会の顧問に就任いただきました世界的な脳外科の権威であられるドイツ・ハノーバー国際神経科学研究所(INI)脳神経外科名誉教授大井静雄先生の乾杯の挨拶から懇親会が始まりました。
懇親会では、昨年開催した「お弁当グランプリ」「朝ごはん献立グランプリ」の表彰式、そして新しい試みの「企業プレゼン」では、さまざまな角度から日本料理に携わる方々から日本料理を学ぶ上において参考になるお話をいただき、さらには本年から始まったIJCA国際日本料理協会認定商品の認定式も行いました。
認定商品はすべて当協会のコンセプトにもある世界に通用する商品ということで、本年は4品認定させていただきました。
そして最後は、認定料理人の認定式、本年度理事紹介で幕を閉じました。矢継ぎ早に進んだイベントではございましたが、グランプリ表彰や認定料理人に選ばれた方々は昨年一年間のご苦労が報われたのか笑顔で会場を後にされました。
アメリカ、香港、そして日本全国から多くの方にご参集賜った今総会を無事に閉会させて感じることは、日本料理の世界進出が加速度を増してきた今、我々、IJCA協会員の担いはさらに大きく重要なものに、そして、時代に必要とされる存在となってきているのを肌で感じる総会、懇親会でした。今後は、調理技術は当然のこと語学力、異文化への適応能力をさらに高めて日本料理の世界進出の牽引者となる決意を新たにいたしました。
ご参集いただきました皆様に心より感謝申し上げます。
ありがとうございました。
◆お弁当グランプリ受賞者
（グランプリ）
柏菅亨 山中温泉河鹿壮ロイヤル 所属
（準グランプリ）
原静枝 祇をん豆寅 所属
藤江勇人 グランディア芳泉 所属
（会長特別賞）
小川栄也 かんぽの宿白浜 所属
◆朝ごはん献立グランプリ
（グランプリ）
北島健登 ハトヤ瑞鳳閣 所属
（準グランプリ）
田井明宏 際コーポーレーション 豆寅 所属
（佳 作）
堀井詠士 雄山閣 所属
渡邉昌広 浜名湖ロイヤルホテル 所属
玉川弘典 HYATT REGENCY KYOTO 日本料理 東山 所属
三島健 柚子屋旅館 一心居 所属
Maung Woo NEWYORK ROSANJIN TRIBECA 所属
◆IJCA 2015年度 認定商品
１）田井宝黒豆
岡山県勝田群勝央町田井
田井村づくり協議会 水田周二 様
２）柿の葉ずし
奈良県天理市
株式会社柿の葉ずし平宗 調理部長兼総料理長 平井孝典 様
３）梅の精
和歌山県日高群みなべ
株式会社 岩本食品代表取締役 岩本公作 様
４）山田製油ごま油
京都市の株式会社
山田製油代表取締役 山田康一 様
◆IJCA認定料理人
（ACADEMIC RANK）
小林晴明
足立卓也
（ADVANCE RANK）
玉川弘典
佐々木大介
森本健太郎
西村将
伊藤広勝
鮫島浩之
前川昇
柏菅享
北島健登
竹中悦史
笹山学
小川栄也
山下彰文
釜井伸也
（SENIOR RANK）
大橋一之
◆プレゼン企業様
株式会社 佐武商店 斉藤 様
株式会社 ぎゅうも有田 様
株式会社 山下工芸 山下 様
和歌山県庁 大石 様
御提供：山田精油様
胡麻豆腐は、精進料理でもよく用いられる古くから日本料理の代表的な調理法の一つです。
現在は、沢山の胡麻豆腐が販売されておりますが今回は、豆乳とニガリで作る“豆腐”が大豆の風味を味わさせるように、胡麻豆腐を、水と、葛後は、胡麻だけで、胡麻の風味を味わさせて醤油で食べていただく、実にシンプルで飽きない焼き胡麻豆腐の紹介をさせていただきます。
＜レシピ＞
へんこの胡麻ねり２：宮水１０：葛粉２
＊ 宮水と葛粉を鍋に入れ、葛粉を研いでから強火で火をつけ、固まってきたら弱火に落とし３０分程練る（量によって異なる）
上がる手前で胡麻ねりを入れてさっと火を通し流し缶に流して冷蔵庫にて冷ます。
翌日カットして焼き台にて遠火で焼き上げ温めた合わせ出しを掛け、山葵を天盛りとする。
＜合わせ出汁＞
出汁３ 薄口醤油０．５ 濃口醤油０．５ 本味醂１
 シンプルで飽きない 焼き胡麻豆腐 |
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 焼き胡麻豆腐と同じ食材（へんこごまねり）を使用しています |
 職人が培ったノウハウで、数種の胡麻をブレンド。特製の石臼でゆっくり時間をかけて挽くから、とろりとなめらか。 |
 へんこごまねり（黒胡麻）を使用しています |
 職人が培ったノウハウで、数種の胡麻をブレンド。特製の石臼でゆっくり時間をかけて挽くから、とろりとなめらか。 |
 初代から受け継がれた味と香り。まさしく山田製油の礎。職人が細心の注意で炒りあげた胡麻を古式圧搾機で搾油した一番絞りのごま油です。圧搾から湯洗い、静置、精製まで約１ケ月の時間をかけて仕上げます。 |
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明けましておめでとうございます。
本年も当協会へのご支援、ご協力、ご指導を賜りますよう宜しくお願い申し上げます。
さて、昨年12月に審査が終えました献立グランプリの結果を発表させていただきます。
「美味しい日本料理の朝ごはん」がテーマで行われた本グランプリは日本国内外の料理人の中から書類審査を突破した27名の素晴らしい作品の中から厳選なる審査の中、選ばせていただきました。どれも素晴らしい作品ばかりで、審査員たちもグランプリ選出に大変ご苦労させれていました。受賞された料理人の皆さん、本当のおめでとうございます。表彰と賞金の授与は2月9日（月曜日）にハイアットリージェンシー京都にて開催される「IJCA国際日本料理協会 総会・懇親会」の会場にて行う予定です。
《グランプリ》
ハトヤ瑞鳳閣 所属 北島健登 様
作品名「ハトヤのヘルシー朝食膳」
《準グランプリ》
際コーポーレーション 豆寅 所属 田井明宏 様
作品名「田舎の旅館 朝ごはん」
《佳作》
雄山閣 所属 堀井詠士 様
作品名「石川の恵みで・・・体と心に優しい朝食」
《佳作》
大和リゾート株式会社 浜名湖ロイヤルホテル 所属 渡邉昌広 様
作品名「彩食健美」
《佳作》
HYATT REGENCY KYOTO 東山 所属 玉川弘典 様
作品名「健菜膳」
《佳作》
柚子屋旅館 一心居 所属 三島健 様
作品名「爽健粥」
《佳作》
NEWYORK ROSANJIN TRIBECA 所属 Maung Woo
作品名「海外の食材で造る日本の健康的な朝食」
今月の道具：スチコン対応耐熱食器シリーズ
御提供：株式会社山本市兵衞商店様
| サイズ： | Φ80mm×H77mm |
| 容量： | 190cc |
| 耐熱温度： | 200℃ |
漆器でありながら、耐熱！ 大宴会でも温かい蒸し物が容易に提供が可能になりました。
尚且つ漆器なので熱くないのが最高！！
家庭でも、これがあれば、残った野菜を入れて蒸すだけでタジン鍋以上！取り分け要らず！！
お正月に残ったシャリを器に入れ鮮魚を、載せて蒸すだけで温かい海鮮蒸し寿司
炊き合わせを蒸してそのままお客さんの元へ、野菜味噌などのディップを添えて
シンプルに茶碗蒸しにも最適
日本の食器は、陶器、磁器、漆器が中心に使われています。
陶器と磁器は、熱には強く頻繁に直接料理を器に盛り込み器ごと温めて料理を提供しています。
しかし、漆器物は熱には弱くその場その場で温めた料理を盛り付け、提供しておりましたので宴会など大勢の宴席では提供するまでに時間がかかり冷めてしまう問題が日本中のホテルや旅館で悩みの種でした。
しかし、今回の“スチコン対応耐熱食器シリーズ”は漆器物でありながら耐熱なので、温かいままお客様のところまで提供できるようになりました。
このことにより、料理人が作る料理にかなりの幅が広がることになります、その上、提供する際も器の周りは熱も軽減されているのでサービス員にも優しい器になります。
一般家庭でも、お母さんが家族に食事を提供するときも温かく美味しいうちに食べてほしいと皆が思っていることなので家庭でも大活躍する一品です。
本年も残すところあと僅かとなりました。
今年一年、皆様には格別のご愛顧を賜り厚く御礼申し上げます。
IJCA国際日本料理協会事務局では、年末年始の業務を下記の通りとさせていただきますので、 ご案内申し上げます。
■年末年始業務日程
（年末年始休業）平成26年12月30日（火）～平成27年1月5日（月）
（仕事始め） 平成27年 1月6日（火）
※休業期間中のお問い合わせにつきましては、新年6日以降の対応となりますので、 ご了承ください。
皆様にはご迷惑をお掛け致しますが、何卒よろしくお願い申し上げます。
IJCA国際日本料理協会 事務局
2014年度第二弾の事業の献立グランプリが開催しました。たくさんの会員の皆様ありがとうございました。
「プロの料理人が作る健康的な朝食の献立」というテーマのもとに当協会の法人会員のぎゅうも様、柴舟様の食材と葉酸たまごの指定食材を使って、我々理事が思いもつかないような朝食の献立を作って応募していただきおどろかされるばかりです。
普段若い方たちは、日常の仕事のためメニューを書くことがほとんどないとおもいます。
国際日本料理協会ではコンテスト、イベントをおこない、若い方たちにも日本料理の素晴らしいさ、想像力を養っていただきたいと思います。
その背景には「正しい日本料理を次世代を担う若き調理師に正しく引き継ぎ、世界に拡げていく」という理念のもとに動いております。これからもコンテスト、イベントを開催していきますのでよろしくお願いします。
